「你想要哪一种蛋呢？」(Howdoyoulikeyoureggs?)以这欧美早餐时间的经典问句作为开场白，FineDiningLovers专访来自伦敦的「鸡蛋大厨」NeilRankin。
「我现在最想要炒蛋——非常松软、半生不熟的那种」带着浓厚的爱丁堡腔，Rankin答。
NeilRankin主厨在这行绕了一大圈，从卖三明治开始，转向高级餐饮(finedining)的世界，师承萨里郡TheLatymer餐厅的米其林二星主厨MichaelWignall，也曾待过伦敦的TheFrenchTable与Rhodes24餐厅。而现在，他想做的是运用厨艺提升食材本身的美味，做简单而温暖的料理，于伦敦全日餐馆——坏「蛋」(BadEgg)担任行政主厨，以蛋做出许多好菜，更融入他旅行时爱上的烧烤(BBQ)元素，他自己的新餐厅也即将登场。
「蛋」重点是，他从中获得什么心得，又有哪些有趣事迹？
享乐的食物
「鸡蛋对我们（西方人）来说更多了享乐成分，而不只是一种食材。但在许多贫穷国家，鸡蛋的地位非同小可，吃蛋对他们来说是重要的营养来源。」Rankin说。所以说他吃过最奇怪的蛋料理是什么？「越南的鸭仔蛋」他回答时似乎颤抖了一下，「那咬起来嘎吱作响的，我想在英国应该没多少人能接受。」
Rankin是货真价实的鸡蛋大厨，他甚至成为英国蛋品协会「不列颠之狮」蛋品计划(BritishLioneggscheme)1的代言大使，并为此创作了十二道全球化的鸡蛋食谱#EggCentric，将鸡蛋作为主角推上舞台，可以参考文末。他也告诉我们未来蛋料理趋势，「咸腌蛋、糖醋腌白煮蛋和发酵蛋，但我个人不太爱糖醋蛋。因为小时候某次去爱丁堡旅行时，曾经被我爸逼着吃过。」那欧姆蛋呢？每个人各有喜好，「我偏好焦香有口感的，而不是传统法式欧姆蛋。」Rankin说。
1此狮样标章已运行近二十年，透过定期抽样检查，避免沙门氏菌等病菌，且打上保存期限与可追溯产地的代码。
盖有狮样标章的蛋上有保存期限与产地代码。
BBQ烧烤还是他的最爱
蛋料理之外，Rankin最知名的或许是身为肉食主厨，他最近的新书《LowandSlow》中也介绍低温慢煮肉品的绝佳技巧，尤其BBQ更是他最在行的。在高级餐厅工作期间，负责的就是烧烤厨站，他的启蒙导师AdamPerryLang带领他进入这领域，目前身处PittCueCo.与Smokehouse的主厨之位，Rankin必须追从太多规则，现在他已开始筹备专属自己的全新BBQ餐厅，预计十月将于伦敦苏活区开幕，让他在BadEgg与Smokehouse的职位之外有做自己的一方天地，他计划主打美国南部式BBQ。「其实我在家不太吃肉，我没什么固定的时间能下厨，而且我也不喜欢冷冻肉，我在家都吃蛋。」他说。
也对，这还用问吗？
NeilRankin的十二道蛋料理
1.印度玛萨拉综合香料炸蛋Chaatmasalafriedeggs：把配吐司的荷包蛋换成这道印度风蛋料理吧！这道菜富含丰富滋味，马铃薯、鹰嘴豆、莱姆酸奶油、米香配上印度香料搭配上中间仍半生熟的炸蛋。
2.斯里兰卡椰香蛋饼Egghoppers：是一种将半熟蛋镶在椰子米煎饼中央的斯里兰卡传统早餐
3.三芭蛋SambalTelur：马来西亚料理，在水煮蛋上裹覆一层以辣酱和新鲜西红柿做成的酱料，香辣过瘾。
印度马萨拉综合香料炸蛋
斯里兰卡椰香蛋饼
三芭蛋
4.早餐塔可：以新鲜自制的墨西哥玉米饼搭配炒蛋、绿色莎莎酱、酸奶油和爽脆洋葱
5.水波蛋鳄梨酱吐司：烤片酸面包吐司，铺上满满的新鲜鳄梨酱(guacamole)再放上一颗水波蛋，是近两年很红的吃法。
6.地中海茄汁烤蛋Shakshuka：混合中东辣椒酱(harissa)、大蒜、西红柿、柠檬巴西里酱汁，打入几颗蛋一起焙烤，适合多人分享。
早餐塔可
水波蛋鳄梨酱吐司
地中海茄汁烤蛋
7.土耳其式炒蛋：具有异国风情的舒心食物，土耳其式炒蛋铺在手工面包上，搭配小黄瓜优格色拉。
8.蟹肉意大利烘蛋：这道菜清爽又令人满足，蟹肉与马铃薯做成的义式烘蛋，搭配蟹味美乃滋和新鲜香草色拉。
9.印度馕饼与炸蛋、玛萨拉豆：综合香料烤豆子与炸蛋配着馕饼(naan)一起吃。
10.墨西哥式半煎炸蛋Huevosrancheros：将墨西哥辣椒(jalape?os)、红辣椒、酪梨、起司、墨西哥公鸡嘴莎莎酱(picodegallo)略微烹煮软化后，加在烤蛋或半煎炸蛋上即可，一下子便可完成，且滋味浓烈过瘾。
土耳其炒蛋
蟹肉意大利烘蛋
墨西哥式半煎炸蛋
11.鯷鱼甘蓝西班牙马铃薯蛋饼：蛋液中混入汆烫甘蓝、新薯、红椒和鯷鱼，并采西班牙式以烤箱制作，制作简便又富含维生素与蛋白质等营养。
12.鲭鱼、时蔬与特色炒蛋：烤鲭鱼上方覆盖以白酒醋和奶油慢煮的蛋，以及清炒时蔬，是富含各种滋味与口感的料理。
#蛋料理#
